Общая рекомендация, которую даёт Всемирная организация здравоохранения, — употреблять не более пяти граммов соли в день, это примерно чайная ложка. В среднем люди съедают разное количество соли в сутки: от 0,5 грамма у индейцев яномами в Бразилии до 25 граммов в Северной Японии, а в Европе, по данным той же ВОЗ, это в среднем 9–12 граммов (то есть пресловутый пуд соли съедается меньше чем за пять лет). Причём подобных показателей можно достигать, не прикасаясь к солонке.
В чём её опасность
В клинических исследованиях показано, что между потреблением соли и артериальным давлением существует статистически значимая, прямая, прогрессивная зависимость. Проще говоря, чем больше в еде соли, тем выше артериальное давление: эффект определяется дозой. Наилучшие научные данные говорят, что снижать количество натрия в рационе особенно важно людям среднего и старшего возраста и всем пациентам с артериальной гипертензией. Рекомендации международных кардиологических ассоциаций обновляются, и цифры оптимального давления становятся всё меньше, так что снижать потребление соли для профилактики артериальной гипертензии вполне разумная мера.
При этом чувствительность к соли у людей разная. На артериальное давление некоторых натрий влияет сильнее — а другие, предположительно, могут быть вообще резистентны, то есть устойчивы к такому эффекту. Даже в наблюдательных исследованиях сложно правильно измерять артериальное давление, из-за большого количества факторов, воздействующих на него. На чувствительности к натрию могут сказываться возраст, этническое происхождение, пол, вес и определённые состояния, например сахарный диабет или болезни почек.
Меньше солёного — это не только возможная профилактика инфаркта миокарда и инсульта, связанных с высоким артериальным давлением. Избыток соли повышает риск развития рака желудка; большое количество натрия приводит к тому, что с мочой более активно выводится кальций — а это фактор риска мочекаменной болезни и остеопороза. В общем, не зря любимое слово диетологов — умеренность.
Мало — тоже плохо
Натрий необходим организму — он играет роль в поддержании водно-солевого баланса и передаче нервных импульсов. Однако гипонатриемия, то есть снижение концентрации ионов натрия в крови, может развиться не только из-за серьёзных заболеваний вроде цирроза печени или сердечной недостаточности. У людей без хронических состояний может случиться «водная интоксикация»: если выпить несколько литров воды за несколько часов, концентрация натрия снизится, что, в свою очередь, может грозить проблемами с сердцем, почками и самым опасным осложнением — отёком мозга. Гипонатриемия может возникнуть и при занятиях спортом, когда человек длительно теряет с по́том жидкость и натрий, а восполняет только воду. Такой эффект может возникать ещё и у тех, кто пьёт много пива — так что называть его изотоническим напитком, к слову, некорректно.
Почему нас тянет на солёное
Соль — это приправа, с которой всё становится вкуснее, если, конечно, добавлять её в разумных количествах. Забудьте положить щепотку соли в тесто для хлеба или даже в сладкий пирог — и вкус будет не таким выразительным. До того, как появились холодильники, консервирование с помощью соли помогало сохранить продукты, а сама она была буквально на вес золота. Однако сегодня, когда приправа стоит дёшево, а купить её можно повсеместно, мы страдаем скорее от избытка, чем от дефицита соли.
Кроме столовой, есть масса других разновидностей соли — например, морская, которая часто стоит значительно дороже обычной. Соль может быть необычайным гастрономическим аттракционом и даже предметом роскоши: гималайская розовая соль, флёр-де-сель из Бретани или с Майорки, чёрная гавайская соль, влажная герандская соль, копчёная и кошерная соль и многие другие.
Морская и столовая соль различаются по текстуре, вкусу и обработке. Морская получается выпариванием из, само собой, морской воды, а каменная добывается в месторождениях — солевых отложениях на месте древних водоёмов, превратившихся в солёные озера. И морская соль, и столовая схожи по составу и совершенно равноценны с точки зрения содержания натрия. Можно отдавать предпочтение той или иной марке соли из-за её вкуса и текстуры, но не стоит считать дорогую соль с примесями других минералов более полезной, чем обычная. Следовые количества калия, железа, магния в соли ни на что, кроме вкуса, не влияют — и эти микроэлементы легко получить из другой еды.
