un medic nutriČionist a explicat de ce o consumÄ
Doctorul nutriČionist Adrian Copcea a explicat diferenČele ĂŽntre pâinea obiČnuitÄ Či cea cu maia. âĂn mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puĹŁini aditivi decât cea obiĹnuitÄâ, spune Copcea. âMie ĂŽmi place pâinea cu maiaâ, mai spune acesta.
âPĂINEA CU MAIA: CARE SUNT DIFERENŢELE FAĹ˘Ä DE CEA âOBIĹNUITÄâ? Pâinea cu maia are o istorie veche, la un moment dat ĂŽntreruptÄ de descoperirea drojdiei de panificaĹŁie. Ulterior, mai exact ĂŽn perioada recentÄ, moda veche s-a reluat parĹŁial. Acesta e locul pâinii cu maia. E o reutilizare a unei metode vechi. Pâinea se fÄcea cu âmaiaâ (explic imediat) ĂŽncÄ din antichitate, Egipul avusese -cel mai probabil- primele pâini cu maia, iar, spre deosebire, pâinea modernÄ e, de cam douÄ secole, un produs cu drojdie de panificaĹŁie.
Drojdie la a cÄrei descoperire au contribuit Ĺi Louis Pasteur, dar Ĺi un berar danez, Hansen, care din 1880 a reuĹit primele pacheĹŁele cu drojdie standardizatÄ utilizatÄ Ĺi pentru panificaĹŁie. Aici e locul sÄ explicÄm ce e maiaua: e tot o drojdie, dar amestecatÄ cu bacterii lactice, ambele componente fiind prezente natural ĂŽn fÄinÄâ, a spus dr. Adrian Copcea, medic primar Diabet, NutriĹŁie Ĺi Boli Metabolice, pe pagina sa de Facebook. Rolul drojdiei âPractic singurele ingrediente ale primelor pâini erau fÄina Ĺi apa, iar fÄina conĹŁinea maia (adicÄ drojdie sÄlbaticÄ Ĺi bacterii lactice) care o fermenta, lent, Ĺi cu timpul apÄrea pâinea cam cum o Ĺtim noi azi. Deci fÄinÄ âautofermentabilÄâ, cum ĂŽn mod natural e fÄina. Doar cÄ la un moment dat s-a descoperit cÄ tot procesul poate sÄ aibÄ loc mult mai repede, cu drojdie de panificaĹŁie standardizatÄ. Mai repede, mai previzibil. AĹa s-a impus pâinea âmodernÄâ. Iar drojdia modernÄ e o drojdie, sÄ zicem, artificialÄ, cultivatÄ, Saccharomices cerevisiae, pe când drojdiile naturale din maia sunt drojdii sÄlbatice, mai rezistente la condiĹŁii diverse Ĺi mai capabile sÄ fermenteze diverĹi carbohidraĹŁi, mai capabile decât cea âmodernÄâ. Mai pe scurt, pâinea modernÄ e cu un fel de drojdie, pâinea cu maia e cu alt fel de drojdie care e in simbiozÄ, ĂŽn amestec armonios, cu diverĹi lactobacilliâ, a spus nutriČionistul.
DiferenĹŁele ĂŽntre pâinea cu maia Ĺi cea obiĹnuitÄ derivÄ practic din mai multe elemente: âPe de o parte âformula chimicÄâ a culturilor starter, cele de fermentaĹŁie, este diferitÄ, ea aduce un dezavantaj ca ĂŽntindere ĂŽn timp pentru pâinea cu maia (a cÄrei obĹŁinere dureazÄ mai mult timp, de ordinul zilelor), comparativ cu viteza mare pentru drojdia obiĹnuitÄ (ore). Un aspect particular este activitatea lactobacililor din maia. Lactobacilii produc acizi, scad pH-ul, ceea ce merge bine cu activitatea drojdiilor sÄlbatice. E o foarte bunÄ colaborare, un âduoâ eficient, care permite evitarea unor alte adausuri care sÄ aibÄ acelaĹi efect. Ăn mod normal pâinea cu maia se poate face cu mai puĹŁini aditivi decât cea obiĹnuitÄ. De fapt iniĹŁial se Ĺi fÄcea cu zero aditivi. Era apÄ cu fÄinÄ, doar cu procese de fermentaĹŁie naturalÄ dupÄ. Un aspect particular al pâinii cu maia este efectul pe ACIDUL FITIC. Acest acid, de fapt o formÄ de stocare a fosforului, e ceea ce se numeĹte un âantinutrientâ, e o substanĹŁÄ care se leagÄ de minerale ĂŽn intestinele noastre Ĺi le diminueazÄ absorbĹŁia. Ăn pâinea cu maia existÄ un efect bun al fermentÄrii lactice, se activeazÄ fitaza, aĹa ĂŽncât acidul fitic devine mai puĹŁin iar absorbĹŁia mineralelor e mai bunÄ. Deci, presupunând o fÄinÄ integralÄ din care se face o pâine cu maia Ĺi o pâine cu drojdie âmodernÄâ, e de aĹteptat ca pâinea cu maia sÄ fie mai bunÄ nutritiv pe linie de minerale, sÄ permita o mai bunÄ absorbĹŁie a mineralelor. Sensibilitatea la gluten Mai e semnalatÄ Ĺi o mai bunÄ toleranĹŁÄ la persoanele sensibile la gluten, ĂŽn sensul cÄ aciditatea crescutÄ a pâinii cu maia influenĹŁeazÄ dezvoltarea reĹŁelei de gluten. De fapt pâinea normalÄ, ca proces de fabricaĹŁie, are ca esenĹŁÄ dezvoltarea reĹŁelei de gluten ĂŽn timpul frÄmântÄrii, reĹŁea care e apoi âaerisitÄâ cu bulele provenite din acĹŁiunea drojdiei asupra carbohidraĹŁilor, bulele derivate din fermentaĹŁie. La pâinea cu maia e diferit procesul ca duratÄ, ca parametri, iar datoritÄ aciditÄĹŁii poate apÄrea o descompunere parĹŁialÄ Ĺi o influenĹŁare (ĂŽn bine) a digestibilitÄĹŁii glutenului. Nu e o problemÄ decât pentru o minoritate de persoane care au astfel de probleme digestive. Ĺi efectele pe glicemie par a fi un pic mai bune la pâinea cu maia, fapt incomplet explicat. Ăntr-un fel ar putea fi o asemÄnare cu oĹŁetul, având ĂŽn vedere aciditatea un pic mai mare datoritÄ acidului lactic Ĺi a celui acetic apÄrute ĂŽn procesul de fabricaĹŁie. Per total toate aceste diferenĹŁe par a converge ĂŽn direcĹŁia âpâinea cu maia ar trebui sÄ fie un pic mai bunÄ nutriĹŁionalâ. Cel puĹŁin pe elementul mineralelor/acidului fitic Ĺi pe cel al faptului cÄ o astfel de formulÄ chimicÄ ar putea diminua nivelul de aditivi (pâinea cu maia putând ĂŽn mod spontan face ce fac de fapt adausurile din premixurile âmoderneââŚasta, desigur, dacÄ s-ar reproduceâŚmetoda egipteanÄ). Apoi, desigur, e problemÄ de gusturi, gustul pâinii cu maia e mai complex, poate avea anumite ânuanĹŁeâ, poate plÄcea mai mult sau mai puĹŁin decât alte variante de pâine. Pentru partea ĹtiinĹŁificÄ cei interesaĹŁi pot cÄuta dupÄ âsourdough breadâ, e termenul englezesc din cercetÄri. Francezii au pâinea cu maia sub denumirea de âpain au levainâ. Sunt diverse cercetÄri, unele orientate spre rÄspuns glicemic / saĹŁietate. Ăn medie nu reiese ceva spectaculos. Desigur, pe glicemie cei cu diabet ĂŽĹi pot face propriile experimente pentru a constata reacĹŁiile indiviuale, pariul meu e cÄ diferenĹŁele sunt minore. Apoi sunt unele date favorabile pentru cei cu sindroame de intestin iritabil. Aici pâinea cu maia iese ĂŽn unele cercetÄri mai bine, AltfelâŚdacÄ vÄ place pâinea cu maia, de ce nu, per total Ĺi teoretic ar trebui sÄ fie (mÄcar un pic) mai sÄnÄtoasÄ decât cea obiĹnuitÄ, asta pornind din detaliile de preparare, dar fÄrÄ mari studii ĹtiinĹŁifice pentru a confirma efecte spectaculoase. Nu cÄ ar ĂŽntreba cineva sau ar fi relevant pentru ceva sau cinevaâŚdar mie ĂŽmi place pâinea cu maiaâ, a concluzionat medicul.
FiČi la curent cu ultimele noutÄČi. UrmÄreČte TIMPUL pe Google News Či Telegram!