Marți, la Facultatea Tehnologia Alimentelor, Departamentul Alimentație și Nutriție, Filiera Francofonă „Tehnologies Alimentarais” s-a desfășurat, în exclusivitate, seminarul științific-practic despre gastronomia moleculară.
„Bucătăria moleculară a început acum patru-cinci ani în urmă. Se deosebește de bucătăria clasică prin faptul că în procesul tehnologic se aplică unele procedee de tratare termică sau niște substanțe care permit să se modifice structura produsului. Prin urmare, calitățile organoleptice și valoarea biologică se păstrează”, explică profesorul universitar Jorj Ciumac, pentru studenți.
Cu alte cuvinte, se folosesc anumite ustensile și produse chimice pentru a schimba forma mâncării, iar gustul, oricum, rămâne același. Despre asta povestește Rodion Vieru, formatorul seminarului practic.
Tânărul este student în anul patru la Universitatea Tehnică a Moldovei, specialitatea Tehnologia și Managementul Alimentației Publice. A prezentat tinerilor specialiști master-clasul despre bucătăria moleculară. „Este un concept relativ nou pentru Republica Moldova.
Caracterizarea principală a acestui stil de pregătire este folosirea potențialului maxim al ingredientelor, folosirea tehnicilor moderne și a unor ingrediente cum ar fi reactivii, extrase din plante de alge sau fructe, diferiți agenți gelifianți, agenți stabilizatori. Un om simplu poate crede că e chimie și poate să omoare, dar nu este așa dacă respectivele ingrediente se folosesc corect și conform unor norme”, explică tânărul.
Practică la un restaurant cu stele Michelin
Modest din fire, Rodion a mărturisit că tot ce a demonstrat la seminar a învățat în Londra, când a fost la două stagii de practică în restaurantul cu două stele „Michelin” cu denumirea „Maze by Gordon Ramsay”. Stelele „Michelin” sunt oferite restaurantelor pentru merite deosebite, în număr maxim de cinci. „Acolo am învățat tot ce mă interesa. La stagiu m-am axat mai mult pe bucătăria clasică, dar se foloseau multe preparate moleculare, de care am rămas impresionat. Respectiv, am ales ca teza mea de licență să fie despre bucătăria moleculară și seminarul de astăzi va fi analizat și descris în lucrarea mea”, spune studentul despre bucătăria moleculară, chiar dacă bucatele preferate ale acestuia sunt pastele cu sos de roșii și hamburgerii.
Rodion pune spuma de smântână lângă bula cu zeamă și un tăiețel de pătrunjel
Dacă nu știi chimie și fizică, nu ai ce căuta în bucătăria moleculară
În stupul din bucătărie mișunau studenții îndrumați de Rodion Vieru. Valeria Hâncu, studentă în anul întâi la aceeași specialitate, pregătea ingrediente pentru spuma de ciuperci. „Am prăjit ceapa tăiată pai împreună cu usturoiul, am adăugat ciupercile și am făcut sote. Am adăugat vin alb și bulion de pui. Ulterior, am pus frișcă de 23%. Fierbem totul ca să intensificăm gustul. După asta se strecoară și vom adăuga lecitină de soie. Ea are rolul de emulgator și stabilizator pentru spuma care se va face cu blenderul. Procesul nu este greu. Este destul de obișnuit, pentru că noi în fiecare zi tăiem și prăjim capa, usturoiul. Diferența o face instrumentele și produsele chimice”, a declarat participanta seminarului pentru ziarul TIMPUL.
Fără ca să știi chimia, fizica, chimia coloidală, în bucătăria moleculară nu te poți descurca. De această părere este profesoara de la Departamentul Alimentație și Nutriție, Tatiana Capcanari. „Al doilea preparat care s-a pregătit este șoldul de pui cu emulsie de vin alb și spumă de ciuperci. Fără să ai cunoștințe în domeniu, nu vei putea pregăti carnea la 75 de grade și mai ales într-un mod special. De asemenea, nu vei putea să pregătești gelul fluid de banane, solul de ciocolată, spuma de iaurt grecesc dacă nu cunoști proprietățile fiecărui ingredient”, explică Tatiana, Capcanari, doctor conferențiar.
Studenții prăjeau în unt ciupercile pentru decor
Totuși, studenții nu întâmpină nicio greutate la lecții, întrucât dispun de tot ce este nevoie pentru a acumula cunoștințe în domeniu, atât teoretice, cât și practice. „La facultate se prezintă metodele tradiționale de preparare a bucatelor, dar și cele mai noi cum este bucătăria moleculară. Se studiază toate tehnologiile de preparare – prăjirea simplă, de bază, în cantități mari și mici de ulei, fierberea clasică, fierberea la aburi și altele. Cel mai important este că studenții sunt asigurați cu materie primă, adică, cu produse alimentare”, susține profesoara, menționând că tinerii pregătesc mâncare în cadrul laboratoarelor practice și gustând la sfârșit, unii de la alții.
„Și ce gustoasă este zeama, păcat că-i de-o înghițitură” au menționat vizitatorii. La fel au spus și despre spuma de ciuperci de pe al doilea fel de mâncare. Spuma, imediat ce a fost pusă cu lingura, atent peste carne, s-a topit. Desertul molecular, dulce-acrișor, pretențios la textură a lăsat gura-apă, iar porția mică. Prețul pentru fiecare preparat este cu 20-30 la sută mai mult decât mâncarea obișnuită.
Potrivit cărții de rețete „Larousse Gastronomique”, gastronomia moleculară este o modalitate de preparare a mâncării folosind ingrediente și aparatură provenite din laboratoarele științifice.
Tăiței din infuzie de pătrunjel
Bule de zeamă
