Albă, neagră sau integrală?
Pâinea albă se coace din făină cu un grad de extracţie mic, adică din făină din care s-a scos 30 la sută din greutate sub formă de tărâţe. Această pâine este uşor de digerat, dar este săracă în vitamine, substanţe minerale şi celuloză. Ea este obţinută din făină rafinată ce poate fi albită prin procese tehnologice. Conţine de două ori mai mult calciu în comparaţie cu pâinea integrală. Trei felii de pâine albă furnizează aproximativ o şesime din necesarul zilnic de hrană.
Pâinea neagră se produce din făină necernută, care conţine toată cantitatea de tărâţe. Ea este bogată în vitamina B1 (75-130 unităţi la 100 grame de pâine, faţă de 12-15 unităţi la 100 grame de pâine albă), în fier şi în proteine cu valoare biologică înaltă. Conţinutul bogat în celuloză activează peristaltismul intestinal şi combate constipaţia. Această pâine prezintă dezavantajul că este greu suportată de persoanele care au un intestin mai sensibil, fiind mai greu digerabilă din cauza conţinutului crescut în celuloză. Unii compuşi fosfaţi, care nu se digeră în tubul digestiv, antrenează prin eliminarea lor calciul şi fierul din intestin, pentru acest motiv consumatorii de pâine integrală trebuie să primească o cantitate mai mare de calciu şi fier. Conţinutul de fibre este dublu faţă de pâinea albă.
Pâinea integrală este coaptă din făină cu grad de extracţie mediu. Conţine mai multe vitamine, minerale şi celuloză decât pâinea albă, fiind mai bine tolerată de către intestin. Ea este cunoscută şi sub denumirea de pâine intermediară. Consumând patru felii de pâine integrală pe zi, asiguraţi peste 25% din necesarul zilnic de fier al unei femei şi 40% din cel al unui bărbat. Pâinea integrală conţine de trei ori mai mult zinc decât pâinea albă, nivelurile de fosfor, magneziu şi mangan sunt mult mai ridicate, iar vitamina B complex se află în cantitate considerabil mai mare în ea.
Cum alegeţi o pâine bună
O pâine din făină de grâu trebuie să aibă coaja crocantă şi interiorul plin de bule de aer, ceea ce înseamnă că a fost lăsată destul de mult timp la crescut. Miezul nu trebuie să fie cleios ori flasc. În cazul pâinii cu un aport important de făină din alte cereale (secară, orz, ovăz, orez), miezul trebuie să fie mai dens.
Gustul pâinii trebuie să fie dulceag-acrişor. Această aromă este atât de deosebită în comparaţie cu cea a pâinii de fabrică, încât unii oameni organizează degustări de pâine, după principiul celor de vin, brânză sau ciocolată. Pâinea trebuie ţinută într-o cutie de lemn sau într-o pungă de hârtie. Plasticul o împiedică să respire şi îi înmoaie coaja. O pâine bună, fără conservanţi, se usucă atunci când se învecheşte, nu mucegăieşte.
Să înceapă degustarea!
Oferta de pâine din magazine este foarte bogată, iar noi vă sfătuim să nu ocoliţi următoarele sortimente:
Pâinea de secară. Deoarece grăunţele de secară sunt mai dure decât cele de grâu, în cazul prelucrării primelor este mai dificil să fie eliminate tărâţele şi germenii. De aceea pâinea de secară conţine mai mulţi nutrienţi decât o pâine obişnuită din făină de grâu, precum şi o cantitate mai mare de fier. De asemenea, există studii care arată că făina de secară este mult mai bine tolerată de persoanele bolnave de diabet.
Pâinea multicereale. Acest tip de pâine însoţeşte perfect o salată, fiind mai densă şi având o aromă mai pronunţată datorită combinaţiei de cereale (grâu, secară, orz, porumb, orez) şi uneori seminţe de floarea-soarelui sau dovleac. Este bogată nu doar în vitamine şi minerale, ci şi în fibre, care ajută la digestie.
Pâinea cu cartofi. Deşi cartofii au dobândit reputaţia de „duşman al regimurilor de slăbire“, trebuie ştiut că aceştia sunt prietenii unui regim alimentar sănătos atunci când nu sunt prăjiţi sau însoţiţi de sosuri precum maioneza. O felie de pâine cu cartofi conţine o cantitate importantă de potasiu şi vitamina C şi merge perfect cu o ciorbă. Mare atenţie, însă: pâinea trebuie să conţină cartofi proaspeţi, nu fulgi de cartofi, care îşi pierd o mare parte din nutrienţi după rehidratare.
Poftă bună!
Andrei Gumovschi,
doctor în agricultură, conf. univ.
