Culinar.md

Cum mâncarea gătită îşi schimbă gustul de la o zi la alta?

Odată bine-prăjitul pui se înmoaie şi îmbibă cu apă; salata perfectă se ofileşte. Până şi pastele se transformă într-un terci.

Acest lucru ni se întâmplă de foarte multe ori. Aşa că am început a mă întreba, în timp ce duc furculiţa către farfuria cu mâncare deloc apetisantă: ce se întâmplă cu mâncarea pusă în acea cutie rece şi întunecată?

Prima informaţie poate fi pentru unii dintre voi neaşteptată: mâncarea dumneavoastră este într-o continuă stare de schimbare chimică. Reacţiile ce se petrec în timpul gătirii mâncării nu se opresc după ce puiul este scos din cuptor. Se întâmplă încă multe lucruri. Când gătiţi carne, spre exemplu, proteinele îngrămădite sau încâlcite se desfăşoară. Pe durata acestei perioade de destindere forţată, proteinele sunt mult mai reactive, reacţiile de descompunere ale acestora petrecându-se mai uşor. De asemenea, procesul duce la eliberarea de fier, care se comportă precum un mic magnet, explică Chriss Loss, directorul Departamentului Menu R&D de la Institutul Culinar American. „Cu sarcina sa pozitivă, fierul descompune nutrienţii din mâncare”. Când lipidele interacţionează cu fierul eliberat, spre exemplu, capătă un gust asemănător hârtiei.

Apa contribuie şi ea la alterarea gustului anumitor feluri de mâncare. Gândiţi-vă la acel pui prăjit: „Mâncărurile foarte prăjite sunt bune doar atunci când sunt abia scoase din cuptor, deoarece odată ce umezeala de dinăuntru iese afară, se pierde contrastul texturilor”, explică Loss. Aceasta – redistribuirea apei – este o consecinţă a timpului şi se întâmplă cu aproape orice. Este responsabilă şi pentru înmuierea pastelor şi a salatei.

Enzimele sunt a treia forţă responsabilă pentru mereu schimbătoarele mâncăruri. Aceste mici maşini moleculare, cum le spune Loss, catalizează reacţiile şi sunt foarte variate. Lipazele, spre exemplu, acţionează asupra lipidelor, cauzând râncezirea grăsimilor. Iar protazele pot cauza un gust acru după ce au interacţionat cu proteinele. Şi ştiţi de ce salata dumneavoastră devine uleioasă după o vreme? Tot enzimele sunt de vină.

Dar resturile nu sunt întotdeauna un lucru rău. Motivul? În ciuda tuturor lucrurilor scârboase ce se pot întâmpla, au loc şi câteva reacţii de îmbunătăţire a gustului.

Prima reacţie este a dumneavoastră. S-a dovedit că „psihologia dumneavoastră individuală joacă un rol mai mare decât substanţele din curcan”, susţine Loss. Când creşti mâncând sandvişuri cu curcan după Ziua Recunoştinţei, acel gust de vechi de trei zile devine în mintea ta bun.

Dar chimicalele pot face şi ele minuni. Aroma numită umani, de care aţi auzit probabil dacă vă uitaţi suficient de des la Top Chef sau citiţi texte culinare, este folosită pentru a descrie aroma plăcută a unui fel de mâncare. Şi uneori, când mâncarea se învecheşte, apare acest gust. Se întâmplă deoarece, cu timpul, proteinele din mâncare se rup, formând grupuri de aminoacizi, care au gust bun. „Suntem programaţi să asociem prezenţa lor cu o stare de sănătate”, declară Loss.

Şi dacă tot vorbim de mâncat resturi de aseară şi de timpul pe care nu îl avem să gătim în fiecare zi când venim obosite de la serviciu, credeţi că este chiar aşa de rău că ne-am obişnuit cu acest gust?  

www.culinar.md
Sursa: Timpul Suplimentul Femeia

Fiți la curent cu ultimele noutăți. Urmărește TIMPUL pe Google News și Telegram!


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *