Există o serie de trucuri şi de reţete de murături, în funcţie de gospodină pe care o întrebi ori de regiunea ţării. Cea mai bună perioada pentru a te apucă de murături este sfârşitul lui septembrie până în primele zile din octombrie.
În primul rând, murăturile se ţin în borcane, şi nu în sticle sau butoaie de plastic. Înainte de a pregăti legumele pe care vrei să le pui la murat, trebuie să fierbi o saramură din apă rece şi sare grunjoasă. Ai nevoie de o lingură de sare rasă la un litru de apă rece. După al treilea clocot, lasă saramură la răcit timp de 10-15 minute. Abia apoi tornin saramură în legumele sau fructele aşezate în vase. Sarea grunjoasă românească, chiar dacă e mai scumpă, e cea mai bună în prepararea murăturilor.
Una din întrebările pe care le pun gospodinele când se apucă de murături este cum se păstrează nutrienţii legumelor, iar majoritatea cred că anumiţi conservanţi sau cât mai multă sare ajută cel mai bine. E adevărat că sarea păstrează o parte din nutrienţi, însă mărarul verde este cel care face cu adevărat minuni. Pune o legătură de mărar în borcanul cu gogonele sau castraveţi pentru a da o aromă specială legumelor. Atenţie! Mărarul se pune pe fundul borcanului, după ce ai adăugat saramură.
Capacul borcanului, veşnică problema
După ce ai pus murăturile în borcane, acoperă-le cu celofan şi cu apoi cu un capac. Pune borcanele la fermentat timp de 2-3 săptămâni în cămară sau pe balcon (dacă temperatura de afară îţi permite asta). Nu deschide borcanul că să vezi cum sunt murăturile. Odată ce l-ai deschis, legumele vor intră în contact cu bacteriile din atmosfera şi se pot strică. Desfă borcanul numai atunci când vrei să consumi murăturile.
Secrete că să obţii gogonele murate perfecte
În primul rând, gogonelele se înjumătăţesc că să încapă în borcan şi să pătrundă în ele conservanţii naturali folosiţi. La gogonele se pun doar 3-4 foi de dafin la 2 kilograme. Tot în borcanul cu gogonele e bine să pui şi câţiva morcovi raşi şi o tulpină de hrean, pe lângă clasicul piper. Gogonelele se aşază intercalat (adică un strat de tulpină de rădăcina, un strat de murături, un strat de morcovi raşi şi tot aşa).
Castraveţii se pun la murat în saramură de oţet
Castraveciorii se pot pune împreună cu varză la murat, dar numai în saramură de oţet. Dacă pui separat câte un borcan cu varză şi castraveţi, atunci poţi folosi saramură simplă. Nu folosi oţet care conţine acid acetic artificial (uită-te pe ambalaj atunci când îl cumperi). Gogonelele, de pildă, nu se pun în oţet deoarece sterilizarea acestor legume se face la temperaturi foarte mari şi în acest proces se distrug enzimele şi vitaminele din legume.
Pe lângă foile de dafin, sare plus oţet (după caz) e bine să pui şi ghimbir ras cu piper. Conopidă nu va avea acel gust acru şi va fi uşor picantă. În plus, conopidă cu ghimbir este foarte bună pentru cardiaci.
Borcanele se sterilizează la cuptor
Dacă vrei să pui ardei iuţi la murat, întrucât aceştia sunt mai bogaţi în nutrienţi că toate legumele, sterilizează borcanele la cuptor (bagă borcanul la cuptor, pe o tavă metalică, şi da focul la 150 de grade pentru câteva secunde, iar apoi opreşte-l şi lasă-l să se răcească).
