Sosuri de casă

Maioneza
Sunt două momente principale când emulsia se poate strica: la început, când nu se „leagă” şi mai spre sfârşit, când raportul între faze poate fi răsturnat, se taie.

Trebuie început prin a bate gălbenuşurile, după care se toarnă foarte puţin ulei, amestecând puternic. Folosiți un ulei neutru sau cel mult unul cu o aromă foarte fină (ulei din sâmburi de strugure). Apa provine din gălbenuş, tot din el provine şi emulgatorul. Se poate pune şi puţin muştar, care nu doar că se potriveşte într-un mod complementar cu maioneza, dar are şi calităţi emulgante. De asemenea, se poate pune şi puţină zeamă de lămâie sau oţet: pe lângă aportul gustativ, se completează faza, iar acidul stabilizează emulsia. După ce s-a prins emulsia, se poate turna mai mult ulei – eu prefer totuşi să-l torn într-un fir continuu foarte subţire. Întrucât legătura dintre cele două faze se face la nivel molecular, maioneza este cu atât mai solidă, cu cât particulele de ulei şi de apă sunt dispersate mai fin. Practic, asta înseamnă mixerul pus la viteză maximă, iar uleiul curge direct pe ţeluri – din când în când întrerup turnarea, amestecând în continuare. Turnând tot uleiul puţin câte puţin, aceasta se poate dispersa mai fin, rezultând o emulsie mai solidă, care ulterior se poate drege mai uşor.

Se pare că gălbenuşul conţine foarte mult emulgator. Asta înseamnă că se poate pune foarte mult ulei, câţiva litri la fiecare gălbenuş. Dar, în afară de faptul că n-ar fi prea dietetică, nici prin gust n-ar străluci, aportul major fiind adus de gălbenuş. E drept că se poate folosi în loc de apă chioară un lichid aromatizat, dar numai de dragul acestuia nu e nevoie de maioneză, merge de exemplu şi un aspic. La 2 gălbenuşuri putem folosi cam ½ – ¾ l de ulei şi se obţine o cantitate mare de maioneză de bază.

Folosirea de gălbenuşuri foarte proaspete la producerea maionezei este necesară pentru păstrarea ei un timp mai îndelungat. Dar mai este cel puţin încă un motiv pentru gălbenuşuri proaspete: ele conţin lecitină, care cu timpul se transformă în colesterină, iar lecitina este nu numai mai sănătoasă, dar şi un mai bun emulgator decât colesterină.

Cantitatea de gălbenuş trebuie să fie minimă, ceva la modul 1 gălbenuş la 2 l ulei, pentru ca să iasă în evidenţă faza apă cu toate aromatele faţă de gălbenuş, care practic este redus la proprietatea emulgator. Ne place foarte mult gălbenuşul, aşa că facem întâi maioneza de bază, cu proporţional mult gălbenuş – după ce am făcut maioneza cu proporţiile de mai sus mai pun un gălbenuş.

Rezultă o maioneză cu gust foarte puternic, care se poate ţine mai mult timp la frigider (desigur şi ouăle trebuie să fi fost foarte proaspete). Consistența este foarte solidă, aproape că nu se poate mânca aşa – o numesc MAIONEZĂ PRIMARĂ. Pentru mâncat iau o lingură două de maioneză la care mai adaug apă, smântână, ulei, mujdei etc. după cum vreau să o folosesc.
Se pare că maioneza se trage din aioli, şi anume când se tăia aioliul, se puneau şi alte ingrediente emulgatoare: lapte, cartof fiert sau gălbenuş de ou. Varianta cu ou a intrat în bucătăria franceză ca „mahonaise”, adică la modul mahonez (Mahon, capitală insulei Menorca), cucerită de francezi pe vremea lui Richelieu. Francezii s-au străduit să-i găsească o etimologie franţuzească, dar nu au reuşit.

Jus
Din carne se poate face un aşa-zis Jus (fr.), suc (sau jiu). Se fierbe carnea la nesfârşit, apoi se reduce zeama rezultată fierbând-o la foc mic cu sursa de căldură numai la o margine a oalei, ceea ce produce un circuit vertical – lichidul urcă unde e sursa de căldură şi coboară în partea opusă -, impurităţile adunându-se într-o pojghiţă la suprafaţă, care poate fi uşor îndepărtată. Reducţia rezultată răcită se întăreşte ca o piftie datorită gelatinei din carne şi poate fi păstrată îndelung.

Fond
Fondul este apă încărcată de tot felul de arome. Fondul este baza pentru supe şi sosuri, dar poate fi folosit şi la gătirea propriu-zisă. Pentru fonduri se folosesc de regulă deşeuri – carcase şi alte părţi mai osoase şi pieloase de la păsări, resturile rezultate la filetarea peştelui, oase de vită care eventual se prăjesc întâi cu sau fără legume, pentru aromele prăjelii, şi se sting cu vin – dar se pot fierbe şi bucăţi de carne.
Legumele pentru fonduri se numesc mirepoix (fr.) – un buchet de legume care conţine de regulă morcovi şi ţelină tăiate cubuleţe şi praz tăiat felii cam de grosimea degetului (lista poate fi variată, important e să fie legume cu arome).

Mirepoix-ul se prăjeşte întâi pentru aromele prăjelii – prazul se pune mai târziu, fiindcă se arde prea repede -, dar este preferabil să fiarbă în fond doar în ultima oră, altminteri se pierd aromele.
Invers, dacă greşesc şi pun într-o supă gustoasă – un bouillon de găină sau de vită – prea multe legume aromate, cum ar fi ţelina şi feniculul, care îi acoperă aroma, las să fiarbă supa mai mult, până îşi revine gustul.

De foarte multe ori, fondul trebuie să fie cât mai clar. Pentru aceasta nu are voie să fiarbă în clocote – 90-95° maximal – şi nu e voie să se pună capac.

Rețete de Radu Anton Roman