A fost medic, fiziolog şi profesor italian, celebru datorită faptului că a realizat primele studii în domeniul metabolismului.
Santorio a obţinut doctoratul Universităţii din Padova în 1582. În perioada 1587-1599, el este medicul personal al unui nobil din Croaţia. Iar la începutul anilor 1600 începe să practice medicina la Veneţia. În scurt timp, aici intră în cercul unor mari savanţi ai epocii, din care făcea parte şi Galileo Galilei.
În 1611 preia Catedra de medicină teoretică la Universitatea din Padova, unde rămâne până la retragerea sa în 1624. Ultimii ani din viaţă îi petrece la Veneţia, decedând pe 22 februarie 1636.
În modul de tratare a pacienţilor, Santorio nu se îndepărtează de linia trasată de Hipocrat şi Galenus, bazată pe teoria umorală. Totuşi, ca metodă de investigaţie şi cercetare, Santorio promovează experimentul. În acest scop, propune şi inventează o serie de dispozitive şi aparate de măsură, dovedind o deosebită ingeniozitate. Astfel, alături de Galilei, numele său este legat de inventarea termometrului. Dar experimentul datorită căruia a devenit celebru constă în măsurarea evoluţiei greutăţii corporale în urma proceselor metabolice.
