Cu o experiență de muncă de 16 ani, în restaurante din București, Moscova, Odesa sau Soci, Arsen Barseghean s-a regăsit în bucătăria noastră. Așadar, trăiește în Republica Moldova de 12 ani, iar timp de opt ani a lucrat în calitate de bucătar-șef în diverse restaurante de lux din Chișinău. „Este plăcut să activez într-un restaurant, unde atât interiorul, cât și bucătăria demonstrează fidelitate pentru cultura și istoria națională. Sincer să fiu, prețuiesc mult oamenii care își respectă și promovează țara, istoria și bucătăria, indiferent de contextul politic”, a spus bucătarul-șef Arsen Barseghean, originar din Armenia.
Mai mult decât atât, bucătarul armean și-ar dori să trăiască aici, pentru că moldovenii sunt ospitalieri. „Fiind armean, nu am simțit niciodată pe pielea mea ca moldovenii să fie naționaliști. Ei îmi respectă atât obiceiurile, cât și naționalitatea de armean, de aceea îi mulțumesc pentru ospitalitate poporului din Moldova”. Chiar și așa, deși soția sa e moldoveancă și au doi copii, Arsen vorbește în limba rusă. Susține că știe limba română, doar că nu-i place când vorbește o limbă română greșită. „Eu sunt obligat să învăț, deoarece, dacă nu înveți limba țării în care trăiești, „ești ori străin, ori idiot”, vorba lui Karl Marx”, e de părere Arsen.
Bucate moldovenești, condimentate armenește
Totuși, Arsen nu uită de specificul său național și chiar dacă se află într-o bucătărie autohtonă „o condimentează” cu mirodenii din Armenia. „Deși consider că acolo unde popoarele cultivă viță-de-vie și produc vin, mâncarea, bucătăria și chiar oamenii sunt de aceeași natură, eu folosesc în timpul preparării unor bucate din carne condimente din Armenia”, a afirmat bucătarul-șef. Potrivit lui Arsen Barseghean, busuiocul de munte, coriandrul, scorțișoara ș.a. nu conferă doar o aromă sau un miros specific, dar înlesnesc și digestia oamenilor. „Totuși mirodeniile trebuie folosite cu măsură, mai ales că sunt bucate care nu necesită a fi condimentate. De obicei, greșeala bucătarului este „camuflată” cu ajutorul condimentelor”, ne dezvăluie bucătarul.
De aici, vine predilecția bucătarului armean pentru mâncărurile gătite cât mai natural și în mod corect, dar cu gust. „Un adevărat specialist știe că cea mai bună mâncare este cea naturală, iar condimentele schimbă un pic gustul. Să luăm, spre exemplu, sarmalele în foi de viță-de-vie, mămăligă cu tocăniță, plăcintele, care nu trebuie mult condimentate, dar care sunt irezistibile după gust și sunt imaginea bucătăriei moldovenești”, spune Arsen Barseghean.
Mielul nu trebuie spălat înainte de a fi gătit
Arsen Barseghean afirmă că gătește mâncăruri naționale într-un stil european, dar cu mirodenii armenești. Drept dovadă, bucătarul-șef din Armenia ne-a dezvăluit secretele din bucătăria armenească pentru un miel moldovenesc. Pentru început, ne-a spus că mieii nu trebuie speriați atunci când urmează a fi sacrificați, deoarece aceasta influențează asupra gustului și mirosului cărnii de miel.
Așadar, pentru aceasta, Arsen a pregătit mielul, sare, piper, paprica, scorțișoară, coriandru, busuioc și două cepe. „Ar fi de dorit să nu spălăm mielul”, afirmă bucătarul-șef. Procesul continuă cu sărarea mielului pe toate părțile, apoi este piperat pentru un miros specific. „După paprica, urmează condimentele de munte din Armenia și îl lăsăm 10-15 minute ca aceste condimente să fie absorbite”. În final, mielul a fost acoperit cu ceapă tocată, pentru ca mirodeniile să intre în reacție cu sarea, iar apoi, mielul a fost uns cu ulei de floarea-soarelui pentru a-l proteja de temperatura înaltă și a-l menține fraged și aromat. „După aceea îl băgăm la cuptor sau în „tandâr”- cuptor armenesc, cu o istorie de un secol. A apărut în R. Moldova recent, fiind adus din Armenia. Timpul de pregătire într-un cuptor obișnuit este de 45 de minute, dar în „tandâr” – o oră și jumătate”, precizează Arsen.
Deși a fost garnisit cu legume, bucătarul ne recomandă un sos de vin la miel, care se va servi, preferabil, cu vin roșu. „De asemenea, de pe masă nu trebuie să lipsească lămâia și puteți să-l garnisiți cum vă poftește inima”, a menționat în încheiere bucătarul-șef Arsen Barseghean.
