Pe timpuri, pâinea albă era considerată „pâinea bogaţilor”, iar pâinea neagră era destinată celor săraci. Cercetările ulterioare au demonstrat, însă, că pâinea neagră are valoare nutritivă superioară celei albe, este mai bogată în nutrienţi, minerale, antioxidanţi, fibre şi vitamine, motiv pentru care ea a devenit mai căutată, fiind adăugată în diete şi asociată cu un stil alimentar mai sănătos. Totodată, aceasta conţine o cantitate redusă de drojdii de panificaţie, de până la zece ori mai mică în comparaţie cu alte produse de panificaţie.

Trebuie să ştiţi că pâinea produsă doar din făină de secară nu creşte în volum şi este dură! De aceea, producătorii aleg să amestece secara cu alte cereale, dar acest lucru nu înseamnă că pâinea nu are valoare nutritivă. Proporţiile de făină de grâu întrebuinţate la prepararea pâinii de secară sunt foarte bine dozate, astfel încât consumatorul să beneficieze în continuare de proprietățile acesteia. Gustul pâinii de secară este unul intens, deseori aromat cu seminţe de chimen, floarea soarelui, nucă grecească, fructe uscate şi alte condimente. La Combinatul de panificaţie „Franzeluţa” S.A. se produc nouă feluri de pâine de secară: „Riga”, „Borodinskii”, „Tallinn”, „Praga”, „Krakow”, „Livadia”, „Nucuşor”, „Dacia” şi „Columna” – toate fiind unice în felul lor. Este de menţionat că, o pâine de secară va avea întotdeauna un preț mai mare decât o pâine fabricată din făină albă de grâu, dar nu va fi exagerat de scumpă.

Etapele procesului tehnologic a pâinii de secară

Nuanţa de culoare închisă a pâinii de secară este obţinută sută la sută natural şi nicidecum colorată chimic! Este afirmaţia tehnologului principal al Combinatului de panificaţie „Franzeluţa” S.A., dna Svetlana Caraman, care face următoarele precizări:

„Franzeluţa” S.A. este unicul producător din ţară unde pâinea de secară se prepară prin metoda clasică, cu utilizarea prospăturilor naturale pe bază de culturi pure şi bacterii acidolactice şi a materiilor prime numai naturale: făină de secară semialbă şi albă, malţ de secară fermentat şi nefermentat, hamei natural, must de cvas, coriandru, chimen ş.a. Gustul intens, culoarea brună închisă, aroma desăvârşită a pâinii de secară este obţinută grație preparării în trei etape tehnologice, cu durata de preparare de minimum 15 ore şi a ingredientelor tratate termic pentru a deschide aromele şi culorile intense de brun cu combinaţia de seminţe aromatice, fructe uscate şi nuci.”

Procesul tehnologic de preparare a pâinii de secară este unul îndelungat, la baza căruia stă procesul natural de fermentare a ingredientelor, cu acumularea acidităţii semifabricatelor prin utilizarea culturilor pure naturale şi nu a drojdiilor pentru panificaţie, care este utilizată de alţi producători. Pentru a vă crea o imagine clară a întregului proces de producere, enumerăm următoarele etape:

• dozarea materiilor prime de bază şi auxiliare, conform reţetei de fabricaţie,
• prepararea maielei, prepararea aluatului,
• „creşterea” şi înmulţirea culturilor pure de la un gram până la sute de kilograme – necesare pentru prepararea prospăturilor,
• divizarea, modelarea, dospirea, coacerea,
• răcirea, felierea şi ambalarea.

Controlul şi Asigurarea Calităţii

Fiecare etapă tehnologică este strict monitorizată de tehnologul de schimb, care verifică respectarea rețetelor şi instrucţiunilor de fabricaţie, efectuarea investigaţiilor fizico-chimice a semifabricatelor. Printre criteriile de bază care asigură calitatea produsului finit sunt: analiza bacteriologică şi organoleptică. Dacă rezultatele investigaţiilor corespund standardelor impuse, atunci procesul de fabricare are undă verde.

Întreprinderea analizează permanent şi menţine sub control riscurile microbiologice, chimice şi cele fizice, respectând, astfel, cerinţele HACCP. Aplicarea Sistemului de Management al Calităţii Conform cerinţelor standardului ISO 22000 este responsabilitatea fiecărui angajat al companiei „Franzeluţa” S. A.

Principalele beneficii pentru sănătate ale pâinii de secară

Bobul de secară este considerat cel mai important şi cel mai bun furnizor de fibre vegetale alimentare ce contribuie la:
– Controlul greutăţii: fibrele de secară leagă apa în stomac, se umflă, dau o stare de saţietate şi sentimentul de foame nu apare mult timp;
– Energizează şi dă putere corpului şi creierului;
– Menţine şi păstrează nivelul necesar de zahăr în sânge; astfel, mestecând, fibrele de pâine previn diabetul la persoanele de vârstă matură, deoarece zahărul obşinut de organism din pâinea de secară este digerat „lent”,treptat şi corect, „umplându-l” cu energie pentru o lungă perioadă de timp;
– Secara reprezintă o bogată sursă de magneziu, minerale, vitamine din grupa B, antioxidanţi, microelemente, în special – potasiu şi magneziu;
– Utilizarea prospăturilor naturale pe bază de culturi pure şi bacterii acidolactice, la fabricarea pâinii de secară, permite diminuarea sau excluderea totală a drojdiilor pentru panificaţie.

„Franzeluţa” S.A. rămâne şi în continuare un producător de încredere pe piaţa autohtonă, care oferă produse sigure din punct de vedere alimentar.