Nu inainte de a testa fiecare reţetă cu speranţa că vor reuşi să redea gustul autentic, cel de altădată. Ceea ce era problematic întrucat gustul cărnii şi al legumelor de altădată nu este identic cu cel de azi. Pe de altă parte, pentru a conferi cărnii animalelor de crescatorie (pui, rate, porci etc.) o savoare deosebită, romanii le îndopau cu fructe deshidratate. De retinut faptul că romanii începeau, de obicei, mesele cu oua preparate în diverse moduri (în special, răscoapte) şi le încheiau cu mere.
Vă prezentăm câteva dintre preparatele pe care le-au reprodus:
– Sos de stridii, cu patrunjel, mentă, piper, cumin, ulei de măsline, miere, oţet, garum, gălbenuşuri, toate amestecate pe foc.
– Placintă cu sparanghel, garum, vin alb, ciuperci, frunze proaspete de coriandru, leuştean, cimbru, ouă, ulei (evident, piper, sare) lăsata în cuptor cam 40 de minute.
– Măsline macerate în must de struguri căruia i s-a oprit procesul de fierbere.
– Sos pe bază de leuştean (zdrobit în mojar), stafide, branză moale, proaspătă, ulei, mere, must sau suc de fructe, garum, diverse condimente. Peste sos erau puse frunze de mentă, leuştean, muguri de pin, stafide.
– Piure de sparanghel cu ouă bătute, ulei de măsline şi garum, totul fiind lăsat pe foc câteva minute.
– Pui rumenit, asezonat cu sos pe bază de supă de vânat, vin şi legume fierte şi pasate.
– Brânzeturi aromatizate cu mirodenii.
– Carne marinată în sos de smochine deshidratate, cu un strat de aluat şi lăsat în cuptor.
– Pui prăjit în baie de ulei, servit cu legume călite (în special praz), sos garum, şi un altul din ulei, apă, vin, frunze de coriandru, praz, mărar, cimbru, diverse plante aromatice şi condimente.
– Curmale umplute cu nuci, miere şi seminţe prajite.
– Plăcinte umplute cu jambon de porc desarat, fiert în apă cu vin, frunze de dafin, smochine. Carnea mărunţită, învăluită în aluat crestat deasupra era data la cuptor.
Specialiştii francezi au urmat în timp “traseul” acestei moşteniri gastronomice abandonată în cea mai mare parte începând cu secolul al XV-lea când gusturile au inceput să se schimbe, mai ales după inventarea de noi reţete cu noi produse, mirodenii aduse de Lumea Noua, din ţările tropicale etc. Unele reţete menţionate de Apicius se regăsesc şi azi în bucătăria mediteraneană, in special.
